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如何延长低温肉制品的货架期(下)

4 辐照保鲜 低温肉制品中所含有的杂菌一般对辐照比较敏感，易于杀灭。辐照对微生物的杀死作用与辐照剂量、微生物种类及加工贮藏条件等有关。根据FAO/IAEA/WHO联合专家委员会公布的结论，辐照剂量低于10kGy时，都没有毒理学危害，不会引起特殊的营养学或微生物问题。

但是辐照对肉制品进行处理时，会对肉制品产生不良影响，如色泽和风味等，这主要是由于脂类结构发生变化所引起的。

据相关报道，8kGy辐照处理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麦烤肠、台式烤肠等常温贮藏90d后与冷藏制品相比，其风味变化不大，营养成分（脂肪和蛋白）无显著变化在拆卸的摆锤不可以重压，质量检验未发现沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌和溶血性链球菌。与其它常规保鲜技术相比，辐照灭菌具有无残留、不改变色香味、工艺简单、功效高等明显优势。但是，辐照容易诱导胆固醇和脂类氧化，并存在剂量依赖性。

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5 微波保鲜（脉冲电压）

微波杀菌的作用及其应用已经引起人们的关注，但是其具体机理有待进一步研究。

6 包装

首先是产品包装过程常见故障1：中的密封程度，它决定着外界微生物能否进入，是产品货架期的关可能会有生锈、腐蚀等现象键因素。其次内部气体成分也对微生物的生长起着决定因素，影响低温肉制品质量的菌种较多，但主要是好氧性微生物，以乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌为主。因此，利用真空包装（Vacuum Packaging, VP）和二氧化碳浓度在25%～100%的气体包装（Modified atmosphere 压纹机packed, MAP）可以明显延长低温肉制品货架期数周至数月不等，视肉的种类而异。有研究表明牛肉、猪肉和来源于家禽的肉类VP包装可延长货架期至10周左右，MAP包装可延长货架期至19周左右；而VP和MAP包装对于鱼肉类低温产品影响不大。低温肉制品包装的材料要求耐高低温，透气率低，有较好的收缩性和水蒸气阻隔性，并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗折损、抗紫外等性能。

7 保鲜膜

快速才能激起市场活力食性保鲜膜是被覆于食品表面的一薄层可食用材料，能够楚雄在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分迁移和抑制好气性微生物的生长繁殖，延迟肌肉pH值和TVB-N值得升高，减缓肉的腐败速度，从而达到保鲜目的，延长保质期。罗爱平

［8］等报道的可食性胶原蛋白和壳聚糖与乳酸链球菌素制成的天然复合保鲜膜，在30～40℃可延长保质期40d，20～25℃可延长保质期90d，0～4℃时保质期同样延长了90d。

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8 卫生

卫生在这里是比较全面的，包括了人员、环境（如空气、墙壁和地面等）和设备卫普兰生。因为一般车间温度在16～22℃，非常适合微生物生长，必须有严格而完善的卫生制度。工人进车间前必须换上清洁的工作服，更衣后头发不外露，必须用液体消毒剂浸泡双手，清水冲洗，吹干；保证身体健康，手部无伤；所有直接接触原料的设备及器具在使用前后必须用82℃以上热水消毒，并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒（火碱、稀盐酸、臭氧和紫外等方式）。

除了以上所提到的影响货架期的关键点外，低温肉制品的工艺流程也十分重要，但这主要取决于设备的合理放置和生产人员的娴熟迅捷程度。另外，二次杀菌（成品包装完成后，立即采用90℃，灭菌光轴10～15min）的重要性也不能忽视。

低温肉制品保鲜技术从微生物污染控制入手，制定合理的工艺，确保环境及设备卫生，采用相关技术，从而达到延长低温肉制品货架期，提高企业经济效益的目的。

低温肉制品保鲜技术除了有效控制微生物生长繁殖外，也同时应该注意防止脂肪酸氧化。

来源： 《肉类工业》 2006 年第 3 期

王华芳 安建平

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